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美味しさへのこだわり生ビールの「一度注ぎ」

サッポロライオンの企業理念は「JOY OFLIVING（お客様に“生きている喜びを”）」。創業以来、「美味しい生ビールを味わっていただきたい」という思いのもと、「サッポロライオン生ビール三原則」を厳守しています。三原則の1つ目は「冷却・静置」。生ビールは温度や振動に敏感なため、配送後24時間以上2～4℃の冷蔵庫に静置します。2つ目は「ガス圧調整」。生ビールは炭酸ガスで圧力をかけて樽から抽出するのですが、最適なガス圧は環境により異なり、微妙な調整が必要です。3つ目は「清潔・洗浄」。ビールサーバーやグラス・ジョッキを清潔に保つことで雑菌の繁殖や酵母の付着を防ぎ、きめの細かい丈夫な泡を作ります。

さらに美味しさを高めるのが、1世紀以上受け継がれてきた生ビール抽出法「一度注ぎ」。ビールサーバーはビールの液体と泡を別々に抽出するものが一般的ですが、「銀座ライオン」では注ぎながら泡を作ることで余分な炭酸ガスを抜き、雑味を泡に閉じ込めて、すっきりとしたのど越しと苦みの少ないビールに仕上げます。同社経営戦略部・広報担当の青山佳子さんによると、ジョッキを傾ける角度、渦の作り方など、「一度注ぎ」には長年に亘って蓄積してきたノウハウがあるといいます。

「“一度注ぎ”は私たち社員も新人研修時に習得するのですが、タンク容量が大きければ大きいほど難しく、その日の気温やガス圧などによって日々変化します。ただし、一度注ぎのビールはムダな雑味がなく、ビールが苦手な方にも飲みやすいことは間違いありません」

青山さん自身も実はビールの苦みが苦手でしたが、知人から「それなら一度銀座ライオンのビールを飲んでみなさい」と勧められ、ビールが好きになった経緯があるとか。同様に「ライオンのビールなら飲める」「ここでビールにハマった！」というお客様は少なくありません。一方で、「〇〇さんが注いだビールが飲みたい」と、同社認定のビヤマイスターを指名する“通”のお客様もおられ、「世間で言われるほど、“ビール離れ”を感じることはない」そうです。現在のマイスター資格者は全国でわずか7名といいます。

外食産業にとって課題となるスタッフの採用・育成についても、「学生社員制度」を採用。地方から首都圏の大学や専門学校へ進む学生に割安な寮を提供し、3泊4日程度の研修を実施。毎月決まった日数を勤務してもらい、そこから正社員として入社した人もいます。

新入社員にはチューター制度として先輩社員が各個人にサポートします。そのため、離職率は低く推移しているそうです。また外国人アルバイトスタッフも雇用していますが、語学が堪能なスタッフには通訳も兼ねて務めてもらっています。

1999年、創業100周年を迎えたことを機に、同社は創業日の8月4日を「ビヤホールの日」と宣言。以降、毎年8月4日には、全店一斉（一部店舗を除く）に生ビールの終日半額販売を実施。朝から行列を作って並ぶ常連のお客様もおられ、年々イベントが浸透しつつあるとのこと。創業120周年の今年も、夏の暑い盛りに冷たい生ビールを大いに楽しめそうです。

小さい頃、通常の外食時には地元で、ちょっとしたお祝い等には銀座のライオンでの食事が楽しみでした。今でも同僚、知人とよく利用しています。今後もIT面でのビジネスパートナーとして、また一ファンとして、サッポロライオン様のご発展に貢献できるよう取り組んでまいります。